Kruste, Krume, Charakter: Das ehrliche Handwerk!

Es ist ein Geruch, der Erinnerungen weckt. Ein Duft von frisch gebackenem, Sauerteig und Tradition, der heute durch das Stadt-Center „Rolltreppe“ in Halle zieht. Doch was auf den ersten Blick wie ein gewöhnlicher Markttag wirkt, ist bei genauerem Hinsehen eine knallharte Qualitätsinstanz. Es ist die alljährliche öffentliche Brotprüfung – für die Innungsbäcker Sachsen-Anhalts nichts Geringeres als die „Stunde der Wahrheit“.

In einer Zeit, in der industrielle Aufbackstationen die Supermärkte dominieren, setzen sieben Handwerksbetriebe der Region ein deutliches Zeichen für Transparenz und Qualität. Mit 42 Brotsorten und neun Brötchenspezialitäten stellen sie sich freiwillig dem strengen Urteil eines Experten.

Im Mittelpunkt des Geschehens steht in diesem Jahr ein Mann mit feinen Sinnen: Maik Wegner vom Deutschen Brotinstitut e.V. aus dem Sauerland. Wegner ist nicht nur ein gewöhnlicher Prüfer, er ist Brot-Sommelier. Sein Arbeitsplatz ist ein Tisch voller Anschnitte, seine Werkzeuge sind Messer, Nase und Gaumen.

Das Prozedere folgt einem strengen Protokoll. Ein Laib wird nicht einfach nur probiert; er wird seziert. Wegner beurteilt nach sechs Kriterien:

Optik: Wie ist die Form, wie die Bräunung?
Haptik & Akustik: Wie fühlt sich die Kruste an? Knistert sie beim Drucktest?
Innere Werte: Ist die Krume elastisch? Wie ist die Porenstruktur?
Aroma: Der Geruch und schließlich – als Krönung – der Geschmack.

„Fühlen, hören, riechen und schmecken“, das sind die Säulen, auf denen das Punktesystem basiert. Wer hier besteht, darf sich mit Brief und Siegel zu den Besten des Landes zählen.

Hinter den Kulissen der goldenen Krusten verbirgt sich jedoch eine ernste Realität. Stefan Kirn, Inhaber der ortsansässigen Bäckerei Kirn, findet zwischen den Prüfintervallen klare Worte. Das Bäckerhandwerk, seit Jahrhunderten der Anker der regionalen Ernährung, steht unter massivem Druck: „Kostensteigerungen bei Energie, Rohstoffen und Lohn sind nicht wegzudiskutierende Faktoren für unsere Existenz“, so Kirn.

Ein Ende der Preisspirale sei nicht in Sicht, was zwangsläufig Auswirkungen auf die Verkaufspreise haben werde. Dennoch betonen die Innungsbäcker ihre Verantwortung: Faire Preise trotz widriger Umstände. Die Teilnahme an der Prüfung ist daher auch ein Versprechen an die Kunden: Wer mehr bezahlt, bekommt hier ein Produkt, das mit Seele, Zeit und regionalem Rohstoff gefertigt wurde – statt anonymer Massenware.

Die Liste der Teilnehmer liest sich wie ein „Who-is-Who“ der regionalen Backkunst:

Bäckerei Kirn (Halle)
Bäckerei Delorme (Burg)
Bäckerei & Konditorei Helge (Mücheln)
Sommerwerk Bäckerei Schäl (Teutschenthal)
Biobäckerei Fischer (Wettin-Löbejün)
Bäckerei Behrens (Aschersleben)
Bäckerei Stelmecke (Borne)

Sie alle eint der Wille zur Perfektion. Dass am Ende der Kunde entscheidet, was ihm schmeckt, ist den Bäckern bewusst. Doch die Prüfung gibt ihnen die fachliche Bestätigung, auf dem richtigen Weg zu sein.

Besonders sympathisch: Was bei der Prüfung nicht unter die Lupe genommen oder angeschnitten wurde, landet keinesfalls im Abfall. Im Sinne der Nachhaltigkeit und sozialen Verantwortung werden die verbliebenen Backwaren an die Tafel Halle übergeben. So erfüllt das Brot am Ende des Tages genau den Zweck, den es seit Generationen hat: Es sättigt und bereichert den Abendtisch – ganz gleich, wie schwierig die Zeiten auch sein mögen.

www.brotinstitut.de/www.baeckerverband.de
http://bäckerei-kirn.de/home.html
www.hallelife.de/nachrichten/arbeitswelt/kruste-krume-charakter-das-ehrliche-handwerk/

Alle Fotos: Facebook Manfred Boide